（1）工藝流程 選料→去皮（燙漂、堿液燙漂、擦皮）→漂洗→鹽腌→漂水→糖漬→干燥→包裝→成品。 （2）操作過程 ①原料處理。選取將成熟呈鮮黃色無病蟲白欖，在沸水中燙漂約20s,撈起瀝干水后即放入15%沸騰的堿液中再燙1～2min,視易脫皮為度，撈起放入籮中用水沖并攪拌擦去欖皮。然后用清水浸漂至去凈堿味。撈起后放入15%～18%的鹽水中浸泡1d,同時加入少量明礬，增加透明度和幫助著色，注意鹽水要浸過面，上浮的欖要設法壓下，第2d撈起再漂水，至無咸味為止。 ②糖漬。取與原料相等重量的白砂糖，先用1/5量與漂水后的欖充分拌勻糖漬3～5h,待糖基本溶化后再取適量白糖加入拌勻，放置過夜，第2d轉桶（缸）,把沉積在底部的糖盡量刮起并再加入1/5的糖蓋面，至此用去約一半的白糖。1～2d后，待糖全部溶解便倒出糖液再加入1/5的糖煮沸并濃縮30min,倒回欖中浸泡，以后每隔2～3d倒出糖液煮沸加糖濃縮，連續3次，將剩下的糖加完為止。如需染色和加防腐劑，可在最后一次糖漬調入色素和加入防腐劑。 ③包裝。糖欖可作為濕態糖漬蜜餞包裝；也可瀝去糖液，送干燥機以65℃烘至不粘手再包裝。 |
