食品論壇網友解答：

真空包裝的低溫肉制品，放了40－50天左右會有部分表面出水可能是因為微生物的繁殖造成了蛋白質結構被破壞，小分子物質增多，脂肪分解，產品結構被破壞，致使產品保水力下降造成的。

出水的產品會有表面發酸的原因可能是加工時衛生控制的不好或者原輔材料初始細菌較高，或蒸煮后預冷不充分，殘留的嗜熱、耐熱的細菌分解脂肪和淀粉類物質所致。另外的原因也可能是防腐劑的酸味，但這種酸味一般產生較早期，生產一周內即能發現酸味，不需要過長的時間即可發現。

解決的辦法：

1.加強空氣、設備等的消毒，控制壞境、設備衛生，減少生產過程中的二次污染。

2.腌制滾揉時控制好真空度，減少空氣中的微生物污染。

3.控制原輔料衛生，降低初始細菌，減少原輔料攜帶微生物。

4.嚴格控制肉餡的溫度，防止微生物繁殖，造成初始細菌過多。

5.蒸煮后快速冷卻，防止殘留的嗜熱、耐熱的細菌繁殖

6.合理使用防腐劑，做好產品的防腐。

7.少用脂肪類原料或加強產品的乳化功能，減少微生物分解脂肪，破壞產品結構，導致產品出水產酸。

8.加入一定量的乳酸鈉配合防腐劑使用。

編輯：foodnews