蛋卷因營養豐富、味美可口、攜帶和食用方便，因而深受消費者的喜愛。但如生產過程中操作不當或生產環境衛生條件差，蛋卷則易感染微生物而腐敗變質。

專業從事食品殺菌保鮮技術和殺菌設備開發的上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師認為，采用衛生質量良好的原料、使用雙核臭氧殺菌技術和雙核臭氧殺菌設備，則可有效預防微生物對蛋卷食品的污染、提高蛋卷等食品的衛生安全質量。

蛋卷是以面粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調漿（發酵或不發酵）、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的一類松脆焙烤食品。

蛋卷加工方法分手工制作和機械生產兩種。手工制作蛋卷的方法為：用面粉、雞蛋液、白糖拌成面糊，加牛油烤成片狀，抹上黃油，再卷成筒而成。這種蛋卷色澤金黃偏紅，質地松軟，呈海綿狀，蛋糖香味濃郁，據傳，其制作方法由瑞士傳來，又稱瑞士蛋卷、奶油蛋卷。

隨著消費人群的增多和銷量的增長，單靠手工生產的蛋卷的數量已經不能滿足市場需求。目前，市場上銷售的蛋卷主要是使用蛋卷機生產的，且這種機器都比較大。

蛋卷的種類較多，根據所用原輔料的不同，蛋卷可分為：奶油蛋卷、椰蓉蛋卷、蛋白蛋卷、朱古力蛋卷、香芋蛋卷、芒果蛋卷、紫菜蛋卷、蛋卷、肉松蛋卷、香脆圓卷、芝麻蛋卷、鮮蛋卷、紫菜肉松蛋卷、草莓蛋卷、芝麻蛋卷等多種。

以奶油蛋卷為例，其生產配料主要包括：奶油、糖粉、香草粉(或香草香精)雞蛋、低筋面粉。奶油蛋卷簡要的生產工藝為：1.將奶油用低溫加熱融化。2.加入篩過的糖粉及香草粉，拌勻。3.將雞蛋打散，加入拌勻的奶油糖粉中，再用打蛋機攪拌均勻。4.加入低筋面粉，攪拌至沒有粉粒狀物質為止。5.用湯匙舀取少許面糊，均勻地澆涂在蛋卷機的烤板上。6.用湯匙輕輕在面糊上刮抹，將面糊攤開成圓薄片狀。7.用通電或其他方式對蛋卷機加熱，進行烘烤，要掌握好烘烤溫度和時間。8.等蛋卷烘干、烤熟之后，停止加熱，趁熱用扁平的薄鏟子，將蛋卷從蛋卷機上鏟下來。9.趁熱將平薄的餅皮卷成圓筒，定型后，即可制得蛋卷。10.將蛋卷包裝、封口，檢驗合格后，即可作為產品，入庫保存。因蛋卷經過高溫烘烤、殺菌，且水分含量較低，所以，在常溫狀態下，蛋卷的保質期較長，可保存幾個月到一年之久。

據上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師介紹，蛋卷風味良好，是一種理想的居家旅行食品。但不時發生的安全質量問題，也令很多消費者對蛋卷的質量表示擔憂。從食品質量檢測部門對市場上銷售的蛋卷產品的抽檢結果來看，蛋卷產品通常出現的不合格的項目包括：菌落總數、過氧化值、標簽等項目不符合相關標準要求。

菌落總數可用以判定蛋卷等食品被微生物污染的程度，是衡量食品衛生狀況的重要微生物指標之一，直接反映了食品在生產、運輸、儲存、流通等環節是否符合相關要求。人如果食用了菌落總數超標的食品，可能會引起腸胃不適，導致腹瀉。造成菌落總數超標的原因很多，生產工藝、生產環境、人員衛生、包裝容器、商品運輸等如未嚴格按衛生規范操作，都有可能使蛋卷等食品受到微生物的污染，導致細菌等微生物項目超標。

過氧化值是判定一種食品氧化酸敗程度的重要的衛生指標，油脂的氧化分解會使油脂分解成脂肪酸、醛類和酮類等物質，使產品的色、香、味發生劣變。蛋卷等餅干食品的過氧化值超標的主要原因包括：一是由于食品存放太久或貯存條件不當，在微生物、空氣、陽光、水等條件作用下，引發脂肪酸的自身氧化而產生酸敗。二是由于選用了劣質甚至變質原料。三是由于加工方法不當，造成食品中油脂局部氧化變質。在一般情況下，過氧化值略有升高，不會對人體健康產生損害，但會產生哈喇味，影響食用價值，導致味覺不佳。

標簽承載著消費者了解食品信息的功能，維護著消費者的知情權和安全權。清晰完整的標簽可以讓消費者了解食品的配料、營養成分、生產日期、保質期、制造者的名稱和地址、凈含量等，從而快捷、準確地購買到自己需要的食品。標簽不合格的主要表現形式有：未真實標注、夸大宣傳等。一般而言，標簽標注不規范只是屬于外包裝質量問題，不涉及到食品安全質量問題：因為，很多標簽不符合標準的食品并不會對人體健康產生危害。

在蛋卷質量不合格的項目中，微生物超標更容易引起消費者的關注和擔憂。

據上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師介紹，為預防微生物對蛋卷的污染、保障蛋卷的衛生安全質量，蛋卷生產企業應采取科學的質量控制措施：選用微生物含量少、衛生質量合格的原輔料；防止交叉污染，將原輔料、半成品、成品嚴格區分開來，這些物品應存放在不同的場所，并按工藝流程進行輸送；生產人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應進行阻隔防護或消毒；生產設備和包裝材料應嚴格消毒；生產和包裝車間的空氣應連續殺菌消毒，以防止骯臟的空氣污染蛋卷的原輔料及產品。

據上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師介紹，在蛋卷加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、提高蛋卷的衛生安全質量、延長蛋卷的保質期。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。使用臭氧殺菌，還可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

應用臭氧殺菌技術，可有效提高食品的衛生安全質量。臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；蛋卷等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果、禽蛋的加工、貯藏及防霉保鮮；水產品殺菌保質；蛋卷等食品的生產用水、生產工具容器、包裝物等的殺菌消毒。

上海康久消毒技術有限公司根據臭氧殺菌原理，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在蛋卷生產中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上?？稻孟炯夹g公司開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

蛋卷是一種消費范圍極廣、消費量極大的休閑食品，其發展勢頭良好，巨大的市場需求，促使很多焙烤食品企業紛紛采用機器來生產蛋卷，以提高生產效率和產量。采用機器規模化生產蛋卷，由于速度較快、產量較大，所以，對衛生條件的要求也較高，如果某個環節的微生物數量過多，都會污染蛋卷及其生產原料，導致蛋卷中的菌落總數、大腸菌群等微生物項目超標。采用雙核臭氧殺菌設備和技術，可有效殺滅原輔料、設備、包裝材料等物品以及生產環境中的微生物，能預防微生物對蛋卷等食品的污染，從而提高蛋卷的衛生安全性。

編輯：foodqa