核桃餅干以面粉、白砂糖、奶油、核桃仁、雞蛋等為原料加工而成，其特點為營養豐富、口感酥脆、香氣濃郁，是一種居家旅行的理想的休閑食品，廣受消費者的青睞。在生產過程中，如操作不當，核桃餅干會遭受微生物的污染而影響產品質量。
    專業開發食品殺菌消毒技術的上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師認為，NICOLER手消毒技術在核桃餅干質量改善過程中，具有十分積極的作用。采用NICOLER自動手消毒器，可有效消除工人手部微生物對食品的污染，從而提高核桃餅干的安全質量、促進餅干加工業的發展。
    核桃仁含有豐富的營養素，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物等大宗營養成分，并含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種礦物質和微量元素，還含有胡蘿卜素、核黃素等多種維生素。
    除營養豐富外，核桃仁的保健價值也很高，主要包括：1.健腦防衰。核桃仁含大腦組織細胞代謝所需的重要物質，能滋養腦細胞、增強腦功能。2.核桃仁含有大量的維生素E，有潤肺、黑發作用。3.舒緩疲勞、減輕壓力。4.潤燥滑腸。核桃仁可減緩腸燥便秘的癥狀，并可活血調經、祛瘀生新、止咳。5.補虛強體，提供營養。6.防癌抗癌。核桃對多種腫瘤如食道癌、胃癌、鼻咽癌、肺癌、甲狀腺癌、淋巴肉瘤等，都有一定的抑制作用。核桃對癌癥患者還有鎮痛，提升白細胞及保護肝臟等作用。7.養顏。核桃可營養肌膚，使人皮膚美白。
    核桃仁是一種良好的食品原料，可加工成多種食品，核桃餅干就是一種理想的營養滋補食品，其生產配料主要包括面粉、白砂糖、奶油、核桃仁、雞蛋。
    核桃餅干的加工工藝流程：選料→預處理→混合→打面團→成型→烘烤→冷卻→包裝→檢驗→成品→保存。
    生產核桃餅干的操作要點如下——
    一.選料和預處理。1.選用衛生合格、干凈、無異味、未變色的面粉、奶油、核桃仁、雞蛋等所有原料。2.將奶油放在干凈的不銹鋼的桶或盆等容器中，將容器放在熱水上面，用水浴方式加熱，將奶油軟化，備用。3.用機器將白砂糖粉碎成60目大小的糖粉，備用。4.將核桃切成碎塊，備用。5.將雞蛋打碎，放在干凈的不銹鋼盆中，備用。
    二.混合、打面團。1.將已經軟化的奶油放入攪拌機中，加入白糖粉，開始攪拌，打到體積膨脹、色澤略淺即可。2.加入雞蛋液，繼續攪拌均勻。3.加入碎核桃仁，攪拌均勻。4.加入面粉，攪拌均勻，揉成面團，蓋上保鮮膜，靜置20分鐘。
    三.成型。將面團放在干凈的不銹鋼桌子上，整理成方形之后，切成大小適中的面片。
    四.烘烤。在烤盤上放置烤盤紙，將面片整齊擺放在烤盤紙上面。接著，將烤盤送入預熱好的烤箱，選用合適的溫度和時間，對面片進行烘烤，溫度一般控制在150-180攝氏度之間，時間為10-15分鐘，但要認真觀察、靈活調整烘烤參數。
    五.將烘烤好的核桃餅干及時移出烤箱，進行冷卻。
    六.挑選外形規則、沒有烤焦的餅干，用塑料托盤和密封性能良好的復合塑料袋包裝，并及時封口。
    七.經檢驗合格的核桃餅干，作為成品，入庫保存，并可對外銷售。
    在原料用量的確定方面，值得注意的是，雞蛋用量不能太大，否則，做出來的餅干容易破裂。同時，面粉也不能用得過多，否則，核桃餅干產品的表面將很粗糙，口感也很粗。
    據上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師介紹，核桃餅干經過高溫烘烤，絕大多數微生物都被殺死，且產品含水量很低，在后續的貯存過程中，一般不會發生微生物超標的安全質量問題。但菌落總數、大腸菌群等微生物指標超標以及產品發霉變質等問題，仍不時發生在核桃餅干等烘焙食品中，這對烘焙食品加工企業的生產經營和食品安全都造成了嚴重的不良影響，有時甚至會引發食物中毒事故。生產工人手部的微生物數量過多，對核桃餅干造成污染，是核桃餅干微生物超標、發霉變質的一個重要原因。
    目前，很多食品加工企業的生產工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續浸泡較長的時間，才能達到消毒效果。但上班時人員集中，大多數工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復使用同一盆消毒水，最終會導致消毒水中的有效消毒物質的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細菌、霉菌等微生物的污染源。生產工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴重。采用這種方式消毒，工人的手部會沾染大量的微生物，將對食品包裝容器、封口機、操作臺、待包裝的餅干等造成污染，導致核桃餅干等烘焙食品的安全質量不合格。
    上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師認為，為預防工人的手部微生物對食品安全造成危害，核桃餅干等食品加工企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序，積極采用科學的GMP、SSOP、HACCP、QS質量管理體系。食品生產企業在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛生標準要求的同時，既可節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事核桃餅干生產的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
    針對手部污染核桃餅干等多種食品的安全質量問題，上?？稻孟炯夹g有限公司采用先進的NICOLER食品消毒技術，成功研發了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌和霉菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創造衛生清潔的生產環境、預防工人手部對食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。應用NICOLER自動感應手消毒器和NICOLER手消毒技術，可有效提高核桃餅干的安全質量、延長核桃餅干的保質期。
    以核桃為原料，可以加工成多種食品，如核桃奶、核桃餅干、琥珀核桃仁、核桃糕、核桃糖果、核桃粉、核桃罐頭、核桃醬等。發展核桃加工業，可豐富食品品種，向市場提供營養健康的食品，有利于提高核桃的附加值、增加農民收入。在核桃加工過程中，采用NICOLER手消毒技術和自動手消毒器，可有效改善加工環境的衛生質量、提高核桃食品的質量，從而推動核桃加工產業穩步發展。

編輯：foodqa