| 草莓干是以草莓、白砂糖等為原料加工而成的一種休閑食品，具有甜美可口、營養豐富、食療價值高、保質期長、攜帶和食用都很方便等特點，深受消費者的喜愛。菌落總數超標是草莓干容易發生的質量問題，這將對食品安全和企業的生產經營造成負面影響。 專業開發果蔬食品殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g有限公司技術人員周立法先生認為，導致草莓干菌落總數超標的原因很多，操作工人手部微生物對草莓的污染，就是重要原因之一。在草莓干加工過程中，NICOLER手消毒技術具有重要的作用，采用該技術及NICOLER自動感應手消毒器，可有效預防手部微生物對草莓干的污染、提高草莓干的安全質量、延長草莓干的保質期。 草莓果的營養成分容易被人體消化吸收，是一種老少皆宜的健康食品。草莓中所含的胡蘿卜素是合成維生素A的重要前體物質，有明目養肝的作用。草莓含有果膠和膳食纖維，可促進胃腸蠕動、幫助消化、改善便秘、通暢大便，能預防痔瘡、腸癌的發生。草莓對胃腸道疾病和貧血均有一定的滋補調理作用。草莓除可預防壞血病外，對動脈硬化、冠心病也有較好的防治作用。草莓的鞣酸含量豐富，可阻止人體對致癌化學物質的吸收，具有防癌作用。 中醫認為，草莓性味甘酸、涼，可潤肺生津、健脾和胃、補血益氣、涼血解毒。草莓能夠去火、解暑、清熱。在春季，人體的肝火比較旺盛，適當吃點草莓，具有抑制肝火的作用。 草莓是一種良好的健康型食品原料，可加工成多種食品，草莓干就是其中的一種。加工草莓干的工藝流程為：選料→清洗→去蒂→糖煮→糖漬→濾糖液→烘干→冷卻→包裝→檢驗→成品。 加工草莓干的操作要點如下—— 1.原選擇料。選擇新鮮、色澤正常、無傷爛和疤痕、香氣濃郁、甜酸適口的草莓，作為加工原料。不得使用霉爛、有病蟲害、外觀畸形的草莓果。 2.清洗。將草莓倒入流動的清水中，充分漂洗，除去沙子、泥土等雜物。為保障清水的衛生質量，可用雙核臭氧殺菌設備對自來水進行消毒，之后用經消毒處理的水清洗草莓。 3.去除果蒂。去蒂時，應輕拿輕放，用手握住蒂把，轉動果子，將蒂摘下。 4.糖煮、糖漬。將白砂糖和水以1:1的比例混合，同時加入檸檬酸，檸檬酸用量為白砂糖和水的總重量的千分之一。將這些物質放入夾層鍋內，夾層中通入高溫蒸汽，加熱至沸騰。 之后，加入草莓水果，再加熱至沸騰、冷卻。然后，在夾層鍋中取出糖液和草莓果，放到大的不銹鋼容器中，糖漬5～7小時。 5.濾糖液。將糖漬后的草莓從糖液中撈出，平鋪，放在竹篩或有孔的不銹鋼平板上，瀝糖半小時。 6.烘干。將草莓果單層平鋪在瓷盤上，放入烘箱中，選用合適的溫度和時間，進行烘烤。當表面已干、內部糖液不再滲出，草莓干即已制成，此時可停止加熱，將草莓干移到烘箱外面。 7.冷卻。將草莓干放在冷卻間內冷卻，可利用循環風冷卻。冷卻間應事先用動態空氣消毒機等消毒設備進行殺菌消毒。 8.包裝。將冷卻后的草莓干及時裝入復合食品袋中，并封口。食品袋的密封性能應該良好。 9.檢驗。按照相關食品安全標準，對草莓干進行檢驗，合格的產品即為成品，可入庫保存、對外銷售。 據上?？稻孟炯夹g有限公司周立法先生分析，生產工人的手部的微生物數量過多，對草莓干產生污染，是導致草莓干菌落總數、大腸菌群等微生物項目超標的一個重要原因。 目前，很多果干、果脯等休閑食品企業的生產工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續浸泡較長的時間，才能達到消毒效果。但上班時人員集中，大多數工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復使用同一盆消毒水，最終會導致消毒水中的有效消毒物質的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細菌的污染源。生產工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴重。這樣消毒，工人的手上會沾染大量的微生物，會對食品包裝容器、封口機、草莓干等造成污染，導致草莓干的衛生安全質量不合格。 上?？稻孟炯夹g有限公司周立法先生認為，為預防工人的手對食品安全造成危害，草莓干生產企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序，積極采用科學的GMP、SSOP、HACCP、QS質量管理體系。草莓干生產企業在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛生標準要求的同時，既可以節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事草莓干生產的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。 針對手部微生物污染草莓干等多種食品的問題，上海康久消毒技術有限公司采用NICOLER自動感應手消毒技術等先進的食品殺菌消毒技術，成功研發了“NICOLER自動感應手消毒器”。該手部消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創造清潔衛生的生產環境、預防工人手部對食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。 草莓可加工成多種食品，如草莓干、草莓汁、草莓醬、草莓餅干、草莓蛋糕、草莓面包、草莓醋、草莓罐頭、草莓酒、草莓脯等。應用NICOLER自動感應手消毒器，可有效提高草莓干等食品的安全質量、延長草莓加工食品的保質期，從而推動草莓加工業的發展。發展草莓加工業，不僅可以延續草莓的良好風味、向市場提供營養健康的食品，還可提高草莓的附加值、帶動農民增收，具有良好的經濟效益和社會效益。 編輯：foodqa
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