| 泡椒木耳具有脆嫩、微酸、麻辣、鮮等風味，且營養豐富，深受食客喜愛，市場前景喜人。但該食品不宜高溫殺菌，容易感染微生物而腐敗變質。對此問題，食用菌加工企業應如何應對呢？ 專業開發食品殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g中心的技術人員周立法先生認為，導致泡椒木耳腐敗變質的原因很多，采用雙核臭氧殺菌技術，并配套其他食品保鮮措施，可有效預防微生物的污染、提高泡椒木耳的衛生安全質量，從而延長泡椒木耳的保質期。 木耳是一種理想的食材，具有良好的營養和食療價值：1.具有補血作用。每100克干木耳中含鐵97.4毫克，比綠葉蔬菜中含鐵量最高的菠菜高出34倍，是豬肝的22倍， 含鐵量居各種葷素食品之首。中醫認為，黑木耳味甘性平，含鐵量高，可及時為人體補充足夠的鐵質，是一種天然補血食品，有涼血、止血作用，主治咯血、吐血、衄血、血痢、崩漏、痔瘡出血、便秘帶血等。2.常吃木耳，能清理肺部和消化道內的異物。3.可烏黑頭發。頭發變白與精神緊張有關。防治白發，除調節情緒外，還要多吃有烏發作用的食物，黑木耳、黑芝麻、黑米、紫菜等食物就有烏發作用。4.具有減肥、防癌、治便秘的功效。4.可預防心腦血管疾病。黑木耳中含有的類核酸物質，可降低血液中的膽固醇和甘油三酯的含量。 以木耳為原料，可制作成多種美味菜肴，同時還可加工成不同種類的包裝食品，泡椒木耳就是木耳加工食品之一。泡椒木耳是以木耳、辣椒、花椒、八角、生姜等為原料制作而成的一種小食品，含有豐富的蛋白質、水、維生素、礦物質等營養物質，具有開胃生津、促進血液循環的功效。 泡椒木耳是一種腌泡類食品，采用川式泡菜的生產技術加工而成，具有辣、鮮、脆嫩、微酸的可口風味，生產工藝一般為：木耳→清洗→焯水→泡制→撈出→真空包裝→殺菌→冷卻→檢驗→成品。加工泡椒木耳的泡制液的配料有辣椒、花椒、味精、八角、生姜、食鹽、乳酸、水等。 加工泡椒木耳的操作要點包括：1.選用色澤正常、無異味、外形飽滿的黑木耳，作為加工原料。2.將黑木耳泡發，洗干凈。3.將辣椒、花椒、八角、生姜等香辛料切細，與味精、食鹽、水混合均勻，加熱到沸騰，制得泡制液（調味液）。之后，停止加熱，稍冷后，加入乳酸，攪拌均勻、冷卻。4.將泡發的木耳放入開水中，煮2分鐘，此工序為焯水。撈出木耳，瀝干水分。5.將上一步的木耳放入調味液中，上面加蓋密封。浸泡3個小時后，將木耳撈出，瀝干湯汁。6.將瀝干湯汁的木耳及時裝入復合食品包裝袋中，采用真空包裝方法，立即封口。7.將包裝好的木耳放入90攝氏度的熱水中，保溫十分鐘，進行殺菌。之后冷卻。8.對泡木耳進行檢驗，合格者即為成品，入庫保存、對外銷售。 據上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生分析，泡椒木耳容易腐敗變質的原因主要包括：1.泡椒木耳含有豐富的蛋白質、水分、維生素、礦物質等營養成分，是一種高危食品，本身就容易感染微生物、發生變質。2.在泡制過程中，車間空氣中的微生物會污染食品物料，并大量生長繁殖。3.加工泡椒木耳所用的辣椒、花椒、八角、生姜等配料為初級農產品，帶菌量一般都很高。4.為保持產品良好的風味，泡椒木耳不宜高溫殺菌。 上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為，在泡椒木耳加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、提高泡椒木耳的衛生安全質量、延長泡椒木耳保質期。 臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。 臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；泡椒木耳等食品生產車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產設備、生產工具、容器、包裝物等的消毒。 具體來說，臭氧殺菌技術在食品行業的應用主要有以下幾方面—— 1.食品生產車間的空氣殺菌消毒。生產車間的微生物污染是影響食品質量的重要因素，臭氧不但可有效殺滅這些微生物，還可去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產車間的空氣、地面、操作臺、設備、器具等物體表面的微生物指標合格，且可顯著減少肉禽屠宰車間的異味。 2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物都會通過生產人員的工作服，帶入生產車間，嚴重時會大面積傳播，污染生產環境。不少食品加工企業采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差。而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，用臭氧對工作服進行消毒是一種高效、簡單的方法。 3.生產用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質去除徹底，又不產生二次污染。這對食品加工用水的安全質量保障十分重要。 4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對泡椒木耳車間的生產設備（包裝機、殺菌機）、工器具（如泡制缸）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。 上海康久消毒技術中心采用雙核臭氧殺菌技術，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在泡椒木耳生產過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.操作簡單，安全性高。為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上海康久消毒技術中心開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。 以木耳為原料，可加工成多種食品。發展木耳加工業，既可向市場提供大量優質的營養健康食品，也可提高木耳的附加值、促進農民增收和農業增效，有利于構建產、加、銷一條龍的食用菌產業鏈。在這個鏈條中，雙核臭氧殺菌技術可發揮重要的作用，能有效提高木耳加工食品的安全質量、推動木耳加工業的健康發展。 編輯：foodqa
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