前段時間，各大媒體紛紛報道：前港姐冠軍譚小環，轉行開飲食店，向顧客售賣魚蛋，引起了很多人的好奇和圍觀，也帶動了魚蛋的跟風消費，一時間，多地魚蛋食客猛增。 初次接觸“魚蛋”這個名詞，很多人會覺得陌生，不知其為何物。實際上，魚蛋就是我們常吃的魚丸，是香港人對魚丸的叫法，是一類以魚肉為原料制作的水產制品，外形一般呈圓球狀。魚蛋一直出現在我們身邊的商場、超市和大大小小的食品店、餐飲店之中，只是很多人不知道它有一個“魚蛋”的稱謂。 魚丸是我國的傳統食品，也叫“水丸”，古時稱“氽魚丸”。魚丸是福建、臺灣、香港、澳門、廣東等地民眾經常烹制的傳統食品。魚丸的味道鮮美、多吃不膩，可作點心配料，又可作湯，是沿海人們日常飲食中的重要的海味佳肴，也是飯店常備的食材。 前港姐冠軍放下身段賣魚蛋，從某種意義上來看，說明魚蛋的市場前景很好，大有發展潛力。但魚蛋是一種營養豐富的食品，容易遭受微生物的污染，之后腐敗變質，影響食品安全。 專業開發食品殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g中心的研發人員周立法先生認為，利用NICOLER手消毒技術、復合保鮮技術、過程控制技術等先進手段，將魚蛋加工成小包裝食品，可預防微生物污染、提高魚蛋的衛生安全質量，從而促進魚蛋加工業和水產業的發展。 魚是我國的一種大宗水產品，在全國的養殖和消費量都很大。同時，魚也是一種良好的食品原料，魚肉具有很高的營養和健康功能：1.魚類特別是深海魚的體內含有人腦細胞發育所需的卵磷脂、DHA、氨基酸等營養物質，有助于改善神經的信息傳遞功能、增強思維和記憶能力，可促進小孩的智力發育、減少老年癡呆癥的發生。2.魚肉含豐富的鎂元素，可保護心血管系統，能預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。3.魚肉富含維生素A、鐵、鈣、磷等營養素，具有養肝補血、潤澤肌膚、養護頭發的保健功能。4.魚肉對孕婦的胎動不安、妊娠性水腫有良好的療效。5.魚肉含豐富的完全蛋白質，且這些蛋白質所含的必需氨基酸的量和比值適合人體需要，容易被人體消化吸收。6.無機鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有磷、鈣、鐵等無機鹽。7.魚肉含有葉酸、維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12等維生素，可滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通等癥有輔助療效。8.魚肉的脂肪含量較低，且多由不飽和脂肪酸組成。而不飽和脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。 以魚為食材制作的食品種類很多，魚蛋（魚丸）就是其中的一種。由于免除了宰殺等繁瑣的操作步驟，且口感嫩滑、烹食方便、營養豐富，因此，魚蛋的銷量呈穩步增長的態勢，消費量和食客越來越多。 魚蛋的種類很多，分類方法也有多種，根據不同的產地，魚蛋可分為：福州魚丸、臺灣魚丸、晉江深滬魚丸、溫州魚丸、潮州魚丸、港式魚丸、羅定魚丸、日本竹輪魚丸、三沙魚丸等。 臺灣魚丸的傳統的制作方法是：選取新鮮的魚，取魚肉，在低溫狀態下絞成魚絞肉，再將絞肉和鹽加入木研缽中，將魚絞肉用力捶打，魚肉里的鹽溶性蛋白會重組成網狀結構，最后變成綿細而有光澤的魚漿。將魚漿用湯匙挖成球狀，放入沸水中煮制，即可制成魚丸。隨著現代技術的普及，目前，在制作臺灣魚丸的過程中，大部分都用機器來打魚漿。 加工普通魚蛋（魚丸）的簡要的工藝流程：生鮮魚→宰殺→清洗→取魚肉→絞魚肉→調味→成型→湯煮固形→包裝→檢驗→成品。 制作普通魚蛋的操作要點：1.將魚肉剁成魚泥，放在攪拌機中，加入清水、食鹽、蔥末、姜汁等原輔料，順著一個方向攪拌均勻。2.攪至有粘性時，用手試擠一個魚丸，放入冷水中，如能浮起，則隨即加入攪打成泡沫狀的蛋清、濕淀粉、味精、豬油，再順著一個方向攪勻。3.用手將上述物料捏成適當大小的魚丸，放入沸水中，煮到魚丸表面硬化為止。之后，用漏勺將魚丸撈出。4.將上述魚丸包裝、檢驗后，放入冷庫保存。 據上海康久消毒技術中心周立法先生介紹，咖喱魚蛋經過高溫油炸，腐敗性微生物都已經被殺死，在貯存過程中，不應出現微生物超標的安全質量問題。但現實情況是，包括咖喱魚蛋在內的多種油炸食品仍然數次被檢出微生物超標。咖喱魚蛋生產工人手部不衛生、手上的微生物數量過多，是咖喱魚蛋的微生物超標甚至發霉變質的一個重要原因。 上?？稻孟炯夹g中心周立法先生認為，為預防工人的手部微生物對食品安全造成危害，咖喱魚蛋等食品加工企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序，積極采用科學的GMP、SSOP、HACCP、QS質量管理體系。食品生產企業在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛生標準要求的同時，既可節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事咖喱魚蛋生產的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。 針對工人手部微生物污染咖喱魚蛋等多種食品的問題，國內已有食品技術機構采用先進的NICOLER食品消毒技術，成功研發了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌和霉菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創造衛生清潔的生產環境、預防工人手部對食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。應用NICOLER自動感應手消毒器，可有效提高咖喱魚蛋的衛生安全質量。 前港姐冠軍譚小環轉行賣魚蛋，至少傳遞了以下幾個信息：一是說明并不是所有藝人的收入都很高，藝人也有生活壓力，不能一直依靠昔日的青春光環吃飯。據報，譚小環是在2012年離開香港TVB影視公司的，當時她的月薪是18000港幣，公司和她談續約時，僅承諾加薪300港幣；這讓她心灰意冷，決定離開TVB。作為香港最大的影視公司，TVB員工的低薪酬一直被詬病，譚小環的案例成為最新的注腳。二是說明魚蛋的發展前景誘人、發展空間巨大。知名藝人轉行，可以有多種選擇，譚小環為何對魚蛋情有獨鐘呢？其中的緣由之一就是魚蛋的市場前景很好，能夠吸引前港姐來投資發展。據媒體報道，前任港姐冠軍譚小環改行上街賣魚蛋后，生意非常紅火，她的月收入大增，是她之前在香港TVB影視公司收入的兩倍。 以魚為原料，除加工成魚蛋之外，還可將成其他多種食品，如：美味魚脯、豆豉魚塊、魚松、魚露、魚油、紅燒魚罐頭、麻辣魚、烤魚片等多種食品。NICOLER自動手消毒技術是一種先進的食品質量保障技術，在魚類食品開發、提高魚產品的附加值、延長水產食品保質期、推動魚類產業發展等方面，都具有十分重要的作用。 編輯：foodqa
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